Похлёбкин Вильям Васильевич
— Вам
с рисом?
— Нет-нет,
с картошкой! Этот стереотипный диалог в столовой известен каждому. Рисовый
гарнир у нас, пожалуй, самый неходовой. Между тем более двух третей населения
планеты считает рис наиболее любимым и вкусным блюдом. На огромном пространстве
от Каира до Иокогамы, от Алма-Аты до Сурабайи рис приготавливают на тысячу
ладов и отваривают десятками способов. Его разводят в Центральной и Восточной
Африке, в Полинезии и Меланезии и не в последнюю очередь в Южной Европе. В
Испании и Италии рис сеют с раннего средневековья, в Греции и Албании,
Югославии и Болгарии — тоже с весьма отдалённых времён. Да и на Американском
континенте он распространён от Флориды до устья Ла-Платы. На всей этой
территории возникли в течение веков также свои способы и свои навыки в
приготовлении риса. Однако основной областью возделывания риса была и остаётся
Азия. В Китае рис был известен за три тысячи лет до нашей эры. Оттуда он попал
в Индию, где и были выведены его новые, «длинненькие» сорта. Затем, всё ещё до
нашей эры, рис постепенно завоевал весь Азиатский континент. В Европе он
появился сравнительно поздно. На многих европейских языках он обозначен как
рийс, рис, рисо. Эти названия, однако, были введены в оборот лишь с конца XVII
века. До этого его называли сарацинской пшеницей, сарацинским зерном. В XV веке
это название через Венгрию проникло и на Украину, где непонятное слово
«сарацинский» переиначили в «сорочинский». Под названием «сорочинского пшена»
рис был известен и в России вплоть до 70-х годов XIX века. В Средней Азии рис
называют шала, в Закавказье — чалтык. Здесь, как и на всем Востоке, рис
любимое, почётное блюдо. И он никогда не приедается. Почему? Прежде всего, в
Азии едят не рис, а самые разнообразные рисы (пусть это слово не режет слуха
филологов). Известно более 20 ботанических видов, свыше 150 разновидностей и
несколько тысяч агросортов риса. Но всё это многообразие делят на две основные
ветви: длинный, тонкий, узкий — индийского происхождения и кругловатый,
короткий — японского происхождения. Рис бывает не только белым, но и чёрным,
фиолетовым, красным, бежевым, жёлтым, с прожилками. Но самый питательный —
красный рис, растущий в долине реки Иравади. Почти каждый вид или разновидность
риса делят ещё на две группы — клейкий и неклейкий. Все эти различия в цвете,
размере, форме, прозрачности и клейкости чрезвычайно важны для обработки. Один
сорт требует промывки в холодной воде, другой — в тёплой, третий — в горячей,
четвёртый — в тепловатой солёной… Есть сорта, которые лучше обжаривать или,
промыв, просушить, а есть и такие, которые необходимо выдерживать часами в
крепком рассоле, а затем столь же упорно отмывать. Что же касается самого
отваривания, то оно имеет ещё более разнообразные формы: меняются соотношения
воды и риса, меняется среда — вода, молоко, вода с маслом, смесь воды с
молоком, бульон, пар; меняется и сосуд — его форма, толщина дна, материал,
герметичность; вводят дополнительные факторы — тонкую прокладку между рисом и
сосудом из теста, капустных листьев, травы спорыша. Непопулярность наших
рисовых каш и гарниров объяснима как раз тем, что рис всюду отваривают одним
способом. А на фабриках— jsumu, в столовых его часто смешивают, независимо от
сорта и вида, и варят вместе. В этом случае он получается особенно невкусным.
Обычно рис делят только на два сорта: первый и второй, да и то в зависимости от
степени очистки, а не от истинного качества и вкуса. При этом второй сорт порой
оказывается лучшим, так как не подвергается полировке и сохраняет больше
питательных и вкусовых веществ. Применение риса в кулинарии исключительно
многообразно. Он прекрасно сочетается с солёными и сладкими продуктами, с
кислыми и нежными, с пряными и ароматными, с молочно-кремовыми, «бархатными» по
консистенции и острыми, жгучими. Он незаменим к мясным блюдам, к овощным и
фруктовым, к молочным. Его можно использовать и с рыбой (в рыбных салатах), в
грибных и мучных блюдах. Из добавок наиболее подходят к рису лук, чеснок,
томатная паста и сок, красный перец, масло — растительное и животное, яйца,
сахар, молоко, сливки, корица, яблоки, чернослив, изюм, лимоны, апельсины, все
виды цедры, ваниль, шоколад.
Любой
рис промывают в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной.
Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на
10-15 минут, затем промыть холодной. Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее
овальный после промывки в холодной воде надо ошпарить кипятком, а затем вновь
облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отваривать. Рис
тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас
неверно — «пакистанский» вместо «патанский»), не промывая, замачивают в солёной
холодной воде на 5-8 часов и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль
не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую
насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную,
кристаллическую.
Несколько способов
варки риса:
Стакан
риса,
5
стаканов риса, 6 стаканов воды. Без соли. Рис засыпать в холодную воду после
тщательной промывки, плотно накрыть кастрюлю крышкой и быстро, на очень сильном
огне довести воду до кипения. Тотчас же переключить на средний огонь и держать
на нём 10 минут, затем 5 минут на очень слабом огне. Быстро открыть крышку,
положить поверх кастрюли салфетку, вновь накрыть крышкой и выдержать без огня
10 минут.
В
большую, широкую и глубокую кастрюлю налить до половины или на 3/4 подсоленный
кипяток, сверху накрыть салфеткой, обвязать ею и на салфетку насыпать промытый
рис. Закрыть его опрокинутой вверх дном большой тарелкой, предварительно
положив поверх риса кусочек сливочного масла, и поставить кастрюлю на сильный
огонь минут на 20-25.
Рис
перебрать, но не промывая, осторожно обжарить с маслом на сковороде (стакан
риса, столовая ложка сливочного масла) до светло-бежевого или розового цвета.
Затем переложить в другую посуду, залить стаканом воды (лучше кипятком) и
выпарить на умеренном огне под крышкой.
Стакан
риса, 1,5 стакана воды, чайная ложка соли. В кипящую воду засыпать промытый
рис, плотно закрыть крышкой, прижав её так, чтобы не выходил пар, и прогреть на
слабом огне ровно 12 минут. Затем выключить огонь и дать постоять ещё 12 минут.
Лишь после этого открыть крышку.