Лесные фавориты
Уже при
одном упоминании о жюльене, маринованных маслятах или шашлыке из боровиков
текут слюнки. Но залог успеха любого шубного блюда — "правильное"
сырье
О лесных жителях на одной ножке люди знали давным-давно. Уже в IV веке до
н.э. древнегреческий ученый Теофраст, ученик и друг Аристотеля, в своих трудах
упоминал о шампиньонах, трюфелях и сморчках.
Знаменитый римский ученый-натуралист Плиний Старший первым попытался разделить
грибы на съедобные и ядовитые. Из съедобных самой большой популярностью
пользовался цезарский (кесарев) гриб, блюда из которого готовились для
императорского стола. С другой стороны, римляне хорошо знали и о ядовитых
свойствах грибов и умело пользовались этим в случаях, когда надо было без шума
избавиться от неугодного государственного деятеля или политического противника.
Но мы не столь кровожадны, поэтому давайте поговорим о грибах съедобных.
Всякий гриб знай свое место!
Мир шляпочных грибов богат и разнообразен. Их насчитывается около 200 видов, но
кулинарной пригодностью обладают лишь около 40, а в некоторых местностях —
всего 15 видов. Остальные по своим пищевым качествам относятся к несъедобным
или условно съедобным. В народе их метко прозвали "поганками" и не
собирают.
По вкусовым качествам грибы делят на 4 категории.
К первой относятся наиболее
вкусные и ценные: белый гриб, рыжик, груздь; ко второй — подосиновик,
подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка, белянка, гладыш; к третьей —
моховик, сморчок, сыроежка, лисичка, опенок, валуй, серушка; к четвертой — все
остальные, используемые в основном для соления: свинушка, подгруздок черный,
зеленка, рядовка и др. Несмотря на то что в строении грибов очень много
сходства, у каждого есть свои особенности. О них нужно знать и для того, чтобы
не "обидеть" свой желудок. Так, например, заготавливая грибочки
впрок, имейте в виду, что для сушки подходят лишь трубчатые, сморчки, трюфели;
для засолки лучше подойдут пластинчатые, а для маринования — белые, маслята,
подберезовики, а также рыжики, опята, лисички, шампиньоны.
О растительном мясе
Совсем не зря называют грибы растительным мясом. Белка-то в них даже больше,
чем в самом мясе! Кроме того, природа наделила грибное тело необычным для растительности
крахмалом — гликогеном, который встречается только у животных.
Есть в грибах и
жиры, много минеральных солей, витаминов. Например, витамина В в лисичках и
моховиках столько же, сколько в дрожжах, по содержанию витамина РР грибы могут
поспорить с печенкой, а витамина А в них не меньше, чем в хорошем сливочном
масле. По содержанию минеральных веществ лесные жители очень близки к фруктам.
В опятах, маслятах, шампиньонах и лисичках много меди и цинка, а калия, фосфора
и серы в грибах даже больше, чем во многих овощах.
В этих лесных жителях много экстрактивных, ароматических веществ, свободных
аминокислот. Поэтому грибы, особенно бульоны из них, повышают аппетит,
усиливают выделение желудочного сока, улучшая переваривание другой пищи.
Сами дары лесов перевариваются хуже, чем белковые продукты животного
происхождения: в грибах очень много клетчатки, в состав которой входит
"тяжелое" вещество фунгин, сходное по химическому составу с хитином —
основой основ "одежек" ракообразных и насекомых.
Чтобы помочь процессу
переваривания, при приготовлении грибы нужно как можно мельче нарезать, сначала
хорошенько проварить, а иногда и вымочить и уже потом жарить.
Слишком старые грибы лучше выбросить: в суп или другое блюдо не попадут ядовитые вещества, которые образуются не только у грибов "в
возрасте", но и у хранившихся дольше суток.
Людям, страдающим болезнями печени, почек, желудка, грибы вообще противопоказаны.
Печатное издание «Добрые советы» сентябрь 2004.